光线除了会引发食品的劣变反应之外，也会引起蛋白质和氨基酸的变化。而维生素C受到光线照射更容易 使其与其它食品成份作用，以致大量流失。据研究分析显示，透明玻璃瓶装的牛奶，维他命C 的损失量比深色瓶装的牛奶高14倍，光亦会使牛奶产生氧化异味，以及核素、甲硫氨酸等裂解而损失营养价值，马口铁罐的不透光使得维他命C的保存率较高。

包装容器对空气及其它挥发性气体的阻隔性对营养成份及感官品质的保存非常重要。比较各种果汁包装容器证明，容器的氧气透过率直接影响果汁的褐变及维他命C的保存；氧气透过率低的金属罐、玻璃瓶和铝箔胶积层、纸盒对维他命C 的保存较好，其中又以铁罐较佳。

马口铁内壁的锡会与充填时残存于容器内的氧气作用，减少食品成份被氧化的机会。锡的还原作用，对淡色水果、果汁的风味和色泽有很好的保存效果，因而使用不涂漆铁罐装的果汁罐要比其它包材装的果汁罐营养保存更好，褐变更轻微，风味品质的接受性较好，贮存期限因而延长。

马口铁罐装食品，除少数淡色水果及果汁罐头外，大都使用内部涂漆的空罐，以提高容器的耐蚀特性；由于金属的电化学作用，涂漆罐装罐头食品于贮存中会有少量的铁溶出，以二价铁形态存在于密封的罐头食品中，很容易被人体吸收，含量大约1 至10 ppm。以水果蔬菜产品而言，原料本身含铁量并不多，铁罐产品以每罐 350 ml的饮料罐，铁含量 5 ppm计算，每罐可提供1.75mg铁，约为人体每日摄取量18mg的十分之一。若上述果蔬汁饮料罐中含有丰富的维他命C ，则铁更容易被吸收，因而铁罐装食品饮料不失为一个铁的很好来源，对于铁罐食品提供营养的意义更为深远。

因为具有这些属性，因此马口铁罐提供一个除了热以外，完全隔绝环境因素的密闭系统，避色食品因光、氧气、湿气而劣变，也不因香气透过而变淡或受环境气味透过污染而变味，食品贮存的稳定度优于其它包装材质，维他命C 的保存率较高，营养素的保存性亦较好。